Buono e sano con il dr. Michael Kob

Tavče Gravče –
Stufato di fagioli gratinato alla macedone

"Tavče Gravče" significa letteralmente "padella con fagioli" ed è considerato il piatto nazionale della Macedonia settentrionale. A causa del tempo di ammollo e di cottura dei fagioli, la preparazione richiede un po' più di tempo, ma il risultato è sorprendente!
Foto: Federica RunggerFotos: Othmar Seehauser
Ingredienti:


200 g di fagioli bianchi secchi
1½ cipolle
1 carota
½ peperone rosso
1 foglia di alloro
2 cucchiai di sale
½ cucchiaino di pepe
1½ cucchiaio di menta fresca tritata (facoltativo)
1 cucchiaio di paprika in polvere (dolce)
1 cucchiaio di farina
2 spicchi d'aglio
2 l di acqua (fredda)
Olio qb per friggere
2-3 peperoni secchi (facoltativo)
Preparazione:
1. Mettere a bagno i fagioli per una notte (o per 24 ore) in abbondante acqua fredda. Gettare via l'acqua di ammollo.
2. Sbucciare e tagliare a metà la cipolla, tagliare le carote e gli spicchi d'aglio. Tagliare il peperone in quarti e rimuovere i semi.
3. Mettere le verdure insieme ai fagioli e alla foglia di alloro in una pentola capiente e farle bollire in circa 2 litri di acqua fredda (non salata) per circa 1-2 ore (o finché i fagioli non saranno cotti).
4. Rimuovere i pezzi di peperone e di cipolla e metterli da parte. Aggiungere sale e pepe ai fagioli, condire a piacere e cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto. Scolare l'acqua di cottura, ma conservarla.
5. Schiacciare con una forchetta i pezzi di cipolla e di peperone cotti e farli saltare in una piccola padella con un po' d'olio finché non diventano traslucidi. Spolverare con la farina. Aggiungere la paprica in polvere e mescolare bene in modo che non si formino grumi.
6. Mettere questo composto insieme ai fagioli in una pirofila (classicamente una pentola di terracotta), mescolare e versare l'acqua dei fagioli.
7. Decorare con i peperoni secchi e la menta e cuocere in forno preriscaldato a 200°C (forno ventilato) per 20-30 minuti, finché non si formi una leggera crosticina in superficie.  
8. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire.
La ricetta è:
vegetariana, vegana,
senza colesterolo, senza lattosio, ricca di proteine, ricca di fibre, povera di grassi saturi. Per una versione senza glutine, sostituire la farina con farina di riso
o di grano saraceno.

Attuale

"Il paziente è sempre al centro di tutti gli sforzi"

Il chirurgo Dr. Josef Widmann da un anno è direttore sanitario dell'Azienda Sanitaria dell'Alto Adige
Fotos: Othmar Seehauser
Un uomo alto, molto alto, con mani grandi e delicate. Mani che per oltre trent'anni hanno impugnato il bisturi giorno dopo giorno e che dal settembre 2021 tirano le fila dell’Azienda sanitaria dell’Alto Adige. Lui è il dottor Josef Widmann, primario del Reparto di Chirurgia dell’Ospedale di Bressanone per undici anni, specializzato in interventi gastro-intestinali, pioniere nel campo della chirurgia mini-invasiva e vincitore nel 2019 del primo Premio J. Nicholls all'8° Congresso della Società Italiana di Chirurgia Colo-Rettale (SICCR).
Il dottor Widmann ha assunto la direzione sanitaria del servizio sanitario in un momento molto difficile. La coda della pandemia di Covid, l'aumento dei costi, la carenza di personale infermieristico… Il suo camice bianco da medico è ancora appeso all'attaccapanni del suo ufficio. La sua voce è calda, parla in modo riflessivo dimostrando grande capacità di adattarsi al suo interlocutore.
Dal tavolo operatorio alla scrivania dell’amministrazione provinciale. Un salto non da poco, giusto?
Dr. Josef Widmann: Il termine cambiamento non rende necessariamente giustizia alla realtà della situazione. Il lavoro di un direttore sanitario ha una grande influenza su tutto ciò che accade dentro l'ospedale. Naturalmente ciò che mi manca, e mi manca ancora molto, è il contatto diretto con i pazienti. Ma sono ancora così preso dal lavoro, almeno al momento, che non riesco nemmeno a pensarci. Spero di poter dare un contributo che sia utile sia ai pazienti sia al personale; invece del bisturi e delle operazioni, ora mi occupo dell'organizzazione.
Lei era ed è un networker, uno che ama lavorare in team...
Dr. Josef Widmann: Questo è sempre stato il mio obiettivo principale anche quando ero primario: coordinare e unire le forze, mettere insieme i cervelli per una maggiore efficacia ed efficienza. Mi piace stimolare i miei collaboratori e creare ponti tra persone capaci con competenze specifiche. Che si tratti di strategie terapeutiche o di conformità agli standard e all'organizzazione, una cosa però deve essere chiara: il paziente è sempre al centro di tutti gli sforzi.
Tema chiave: ospedali. Sette ospedali in una piccola provincia come l'Alto Adige. Una situazione che viene spesso criticata.
Dr. Josef Widmann: Nella nostra provincia, geograficamente così complessa, questo è un fatto molto importante! Nei 2 anni e mezzo di Covid, questi ospedali hanno fornito un servizio immensamente importante. Dobbiamo dire addio all’idea di concentrare tutto in poche strutture. Sette ospedali sono un valore straordinario anche se, naturalmente, bisogna tenere conto anche dei cambiamenti. La medicina di oggi non è più quella di 40 anni fa, progredisce rapidamente e in molti settori. Non si tratta di aggiustamenti ma di cambiamenti e miglioramenti fortemente innovativi. Compito degli ospedali è quello di stare al passo con questi sviluppi dal punto di vista organizzativo-funzionale. Ove possibile è importante garantire la “sanità di vicinato”, ma non è possibile garantire e offrire tutto ovunque. Inoltre, o soprattutto, nell'interesse di tutti, è necessario poi localizzare i servizi e garantire i flussi di pazienti. Questo significa che per servizi di alta qualità sono e saranno necessari piccoli spostamenti.
Il trattamento oncologico negli ultimi dieci anni è stato completamente rivoluzionato. Oggi si registrano successi terapeutici che solo poco tempo fa erano considerati impensabili. Le nuove terapie però sono associate a costi enormi…
Dr. Josef Widmann: Costi. Naturalmente i costi devono essere presi in considerazione e tenuti sotto controllo. Per noi però la prima domanda deve essere sempre: qual è il beneficio per i pazienti? È un dato di fatto che le nuove terapie allunghino la vita. Ma a parte il fatto che i costi dei nuovi farmaci sono destinati a scendere dopo la scadenza del brevetto perché si allarga la platea dei fornitori, i trattamenti estremamente costosi di solito non vengono portati avanti per periodi lunghissimi.
La medicina sta diventando sempre più complessa, come pensa che l'Alto Adige si collochi nel contesto nazionale e internazionale?
Dr. Josef Widmann: L'Alto Adige si trova in Europa centrale, non è isolato, le nostre strutture sono in rete con tutto il mondo. Attraverso i nostri partner esterni possiamo offrire opportunità senza precedenti. Da un lato la medicina sta diventando sempre più complessa, come lei dice, dall'altro in campo medico il mondo è diventato un villaggio globale. L'ottenimento di secondi pareri, lo scambio di informazioni, la mobilità dei pazienti e del personale fanno ormai parte della vita clinica quotidiana. Siamo in un'ottima posizione. Non da ultimo, perché ci avvantaggiamo della nostra posizione geografica. Abbiamo stretti contatti con dipartimenti specializzati delle regioni di lingua tedesca e del Mediterraneo. Siamo costretti, per così dire, a guardare ad entrambe le "aree culturali" e possiamo riunire pareri di esperti di diverse scuole. Ne consegue una discussione molto ampia a beneficio dei nostri pazienti. Il meglio del Nord e del Sud.
A proposito di personale: il ricambio generazionale è un grosso problema?
Dr. Josef Widmann: Nel settore medico siamo relativamente ben posizionati grazie alle varie iniziative degli ultimi anni. Abbiamo garanzie di formazione presso università straniere, potremo attingere in futuro a molti giovani specialisti e, nel contesto della creazione di una facoltà di medicina qui a Bolzano, potremo diventare ancora più attraenti! Grazie alla collaborazione con le Mayo Clinics negli Stati Uniti e con la Charité di Berlino, per i nostri giovani medici si aprono inoltre interessanti opportunità sotto forma di soggiorni di studio. Per quanto riguarda i medici, non c’è dunque da lamentarsi. Il nostro punto dolente, tuttavia, è il ricambio generazionale nelle professioni infermieristiche. La mancanza di forze fresche ben formate ha un impatto concreto non solo sui pazienti, ma soprattutto sul personale. E questo a prescindere dai vuoti che si sono creati durante la pandemia.
I pazienti e le organizzazioni di pazienti si lamentano ripetutamente dei tempi di attesa eccessivamente lunghi.
Dr. Josef Widmann: Con l'introduzione del servizio unico di prenotazione abbiamo sicuramente fatto dei passi avanti. I tempi di attesa, tra l'altro, non sono un problema solo nostro ma riguardano un po’ tutti. Le ragioni sono molteplici. Domanda e offerta dovrebbero incontrarsi nel mezzo. Il problema è che l'offerta è spesso limitata da fattori strutturali e di personale che non possono essere risolti così rapidamente. Si tratta di una questione complessa per la quale non c’è una bacchetta magica, serve tempo. Il numero sempre crescente di esami e procedure diagnostiche è certamente una sfida enorme a cui l'ospedale sta lavorando, e duramente, per arrivare a una soluzione. Tuttavia, non si può evitare di porsi il problema dell'adeguatezza dei servizi richiesti. In questo contesto i privati, gli specialisti e le cliniche private sono ovviamente partner importanti, ma il nostro obiettivo primario è quello di poter offrire il maggior numero possibile di servizi medici in modo adeguato attraverso il sistema sanitario pubblico.
In Alto Adige, oltre all’Assistenza Tumori con i suoi quasi 10.000 soci, esistono numerose altre associazioni di pazienti. Qual è la sua opinione su di loro?
Dr. Josef Widmann: Le associazioni dei pazienti sono un partner molto importante per noi, che va preso molto sul serio. Il confronto con loro ci permette di avere una visione diretta delle effettive preoccupazioni e necessità dei pazienti e anche dei problemi di sistema, ai quali l'azienda può reagire di conseguenza. Oltre al prezioso lavoro dei volontari a diretto contatto con i pazienti - e qui penso soprattutto all'Assistenza Tumori Alto Adige - ci sono numerose offerte e attività, la distribuzione capillare su tutto il territorio provinciale, gli aiuti finanziari ecc. che sono molto preziose e che l’azienda sanitaria non potrebbe assolutamente garantire.
Il dottor Josef Widmann in privato?
Dr. Josef Widmann: Sono nato a Bolzano e ho trascorso gran parte della mia infanzia a Nova Levante, che è ancora il mio buen retiro. Ho una moglie che mi sostiene: insieme siamo genitori di due figli grandi che vivono e lavorano all'estero. Una gioia speciale sono i nostri due nipotini.
I suoi hobby?
Dr. Josef Widmann: Sport. Ho giocato a pallamano a livello agonistico con l’SSV a Bolzano. Amo la natura, stare in giro con la mia bici da corsa e fare scialpinismo. E poi c'è la musica. Suono il contrabbasso in duo con il mio collega medico Dr. Arnold Kaufmann, la chitarra e a volte canto - preferibilmente anni Sessanta e Settanta. Tuttavia, nell'anno trascorso da quando sono seduto dietro questa scrivania, ho dovuto ridurre tutto questo. Spero solo temporaneamente...