Jogurt entsteht durch Fermentation aus Milch: dabei zerlegen Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers (Laktose) in die beiden Einfachzucker Glukose und Galaktose und bauen diese weiter zu Milchsäure ab. Durch die Säure gerinnen zudem die Proteine, und der Jogurt erhält seine typische dickliche Konsistenz.
Laut Nährwerttabelle enthalten die Vollmilch-Naturjogurts der Südtiroler Milchhöfe zwischen 3,6 und 4,8 Gramm Zucker pro 100 Gramm und die laktosefreien Naturjogurts hingegen 4,4 bis 4,7 Gramm Zucker pro 100 Gramm – allerdings nicht Laktose, sondern Glukose und Galaktose. Das überrascht manche Verbraucher:innen, schließlich wird dem Naturjogurt ja kein Zucker zugesetzt.
Dazu muss man wissen, dass die Nährwerttabelle alle enthaltenen Zuckerarten (Saccharose, Glukose, Galaktose, Fruktose, Laktose u.a.) in einer einzigen Zahl zusammenfasst (Zeile „Davon Zucker“) – unabhängig davon, ob sie von Natur aus im Lebensmittel enthalten sind oder zugesetzt werden. Da der Milchzucker nicht vollständig in Milchsäure umgewandelt wird, enthält auch Naturjogurt nach der Fermentation noch (Milch-)Zucker.
Idealerweise ist Jogurt kremig und nicht zu dünnflüssig. Zu diesem Zweck erhöhen die Hersteller die Trockenmasse (mittels Milchpulver oder technischer Verfahren zum Wasserentzug). In beiden Fällen erhöhen sich der (Milch-)Zucker- und der Proteingehalt des Jogurts.