Unter der Weltpersönlichkeit Joel Robuchon, bei dem er die klassische französische Haute Cuisine erlernte, traf er auf die internationale Kochlegend Pierre Gagnaire. Ihn begleitete Nuding über ein Jahrzehnt unter anderem nach Paris, Moskau und London. Als Chefkoch des hochdekorierten Londoner Edelrestaurant „Sketch – The Lecture Room and Library“ wurde er von Michelin mit drei Sternen geadelt.
Nun ist der 37-jährige Johannes Nuding nach Tirol zurückgekommen und schreibt mit dem Schwarzen Adler in Hall eine neue Lebensgeschichte.

Die drei Sterne sind bisher meine höchste Auszeichnung in meiner beruflichen Laufbahn. Ich habe sehr viel und hart dafür gearbeitet. Menschlich hoffe ich, dass ich mich nicht wirklich verändert habe. Ich habe gelernt, dass der Weg das Ziel ist, dass Dinge natürlich wachsen müssen. Der dritte Stern war auf jeden Fall ein Wechselbad der Gefühle: Zuerst Euphorie, dann realisiert man, wenn wir morgen das Restaurant aufsperren, sind wir ein 3-Sterne-Restaurant!
Ich erinnere mich an mein erstes Gespräch gleich nach der Verleihung mit Herrn Gagnaire, der meinte: Nur keine Panik, weitermachen wie immer, vertrau dir und unserem Produkt. Wir haben den dritten Stern für unsere bisherige Arbeit bekommen und diese muss jetzt weitergeführt werden. Wir kochen auf diesem Niveau seit Jahren und dies sind nun die Früchte unserer Arbeit. Es hilft unwahrscheinlich, jemanden mit so viel Erfahrung zu haben, der einem diese Ratschläge geben kann. Ich bin natürlich trotzdem in totale Panik geraten.

Ausgangspunkt war eine Begegnung in der Konditorei Munding in Innsbruck. Ich hatte vor Antritt meines Wehrdiensts einige Monate Zeit und habe deshalb einen Job in der Konditorei angenommen, um meine Patisseriekentnisse auszubauen.
Eines Tages kam Thomas Leitner auf Besuch. Er hatte genau die gleiche Idee zwei Jahre vor mir gehabt, einige Monate vor dem Zivildienst in der Konditorei zu arbeiten. Thomas arbeitete damals schon für Joel Robuchon in Paris und war auf Urlaub in Tirol. Christoph, der Besitzer der Konditorei, stellte uns einander vor, wir tauschten die Nummern aus und bald nach meiner Zeit beim Bundesheer war ich dann in Paris und hatte einen Job bei Joel Robuchon. Heute arbeite ich mit Thomas Leitner im Schwarzen Adler.

Ich wusste immer, woher ich komme und wer ich bin. Ich bin nicht Teil des Jetsets oder der „Reichen und Schönen“. Ich bin Koch und darf in internationalen Häusern kochen.
Mein Erfolg war immer eine Team-Leistung. Ich habe das Glück, mit sehr talentierten und fähigen Menschen zu arbeiten. Mein Mentor und kulinarischer Ziehvater, Pierre Gagnaire, hat mir auch sehr geholfen, immer am Boden zu bleiben und die Dinge realistisch zu sehen. Durch den Erfolg habe ich realisiert, dass man sich selber treu sein muss.

Ich wurde sehr verwöhnt von herausragenden Produktqualitäten. Ich bin sehr neugierig und immer auf der Suche nach neuen Produkten und Produzenten. Nach so vielen Jahren, in denen ich mit diesen exquisiten Produkten gearbeitet habe, bin ich heute eher beeindruckt von wirklich gutem Gemüse, als dem zehnten Dry Aged Beef u.v.m. Disziplin, harte Arbeit, ein Team und die Familie, auf die man sich verlassen kann. Talent und ja, ein bisschen Glück. Vor allem die Pflichtpraktika waren sehr wichtig für mich. Durch diese konnte ich verschiedene Betriebe in Österreich, Deutschland, und der Schweiz kennenlernen und wusste dadurch, dass ich den Kochberuf weiterverfolgen will. Nein, dieser Lebensstil ist eine Entscheidung, die man für sich selbst treffen muss. Solange man alleine ist, glaube ich, kann man so sehr lange und erfolgreich arbeiten. Viele denken, dass ich aus Heimweh oder weil mir die Berge fehlten wieder nach Hall in Tirol gekommen bin. Das stimmt so nicht, wir hatten alle Möglichkeiten überall hinzuziehen. Haben uns aber am Ende für Hall in Tirol entschieden. Wir haben uns vor allem überlegt, wie unser Leben weitergehen soll. Wir wollten einen Ort finden, an dem wir Wurzeln schlagen können und ein Zuhause aufbauen. Hall in Tirol bietet sehr viele Vorteile, deshalb haben wir uns letztendlich dafür entschieden. Der Name Schwarzer Adler wurde bereits 1599 das erste Mal schriftlich erwähnt und nie geändert. Aus Respekt, und da ich mich nicht so ernst nehme – dass ich wichtiger sei als über 400 Jahre Geschichte –, haben wir den Namen beibehalten. Auch bei den Renovierungsarbeiten haben wir das Haus und die alte Struktur immer respektiert. Das Secco war immer Teil des Schwarzen Adlers und da wir für „alle“ kochen und Gastgeber sein wollen, machte das Nebenprojekt Secco einfach Sinn. Wir können dort auch einfacher kochen, frei von den Zwängen eines Gourmetrestaurants. Die Gäste können nur kurz auf ein Bier, Glas Wein oder einen Kaffee vorbeischauen. Im Sommer trifft man sich auf der Terrasse. Im Schwarzen Adler ändert sich das Menü fast zur Gänze mit jeder neuen Woche. Wir interpretieren hier die saisonalen Produkte, die wir finden. Wir beziehen regionale Produkte wie: Eier, Gemüse, Saiblinge aus dem Passeiertal, Wild, Pilze und mehr von in Tirol ansässigen Produzenten und Unternehmen. Wir haben jeden Samstag einen tollen Bauernmarkt in Hall, wo wir uns regelmäßig mit den Menschen, die hinter den Produkten stehen, austauschen können.
Thomas und ich haben noch einige Kontakte von Produzenten aus Frankreich, England, Deutschland, mit denen wir international gearbeitet haben und auch jetzt bei ihnen einkaufen. Wir sind immer auf der Suche nach interessanten Produkten. Richtige Signature Dishes gibt es nicht, es kristallisieren sich Gäste-Lieblinge heraus, die vielleicht eines Tages zu unseren Spezialitäten gehören könnten. Eine Reservierung ist immer sicherer – für beide Restaurants. Es gibt Tage, die sind einfach ausgebucht, generell einfach anrufen oder eine E-Mail schreiben, auch spontan. Das Leben ist für alle sehr hektisch und Gäste können kurzfristig absagen und somit sind wieder Tische frei.
Wir sehen auch, dass viele Gäste über Instagram reservieren. Meine Frau bemüht sich, immer ein paar Einblicke vom Restaurant und des aktuellen Menüs zu posten.

Die Tiroler Lebensqualität ist hervorragend. Nach so vielen Jahren im Ausland mit dem Koffer in der Hand, lerne ich meine Heimat neu kennen und schätzen.

rs | rm