Thema
Evi Tschurtschenthaler

Kräuterküche. Meine Leidenschaft

Wenn man Evi Tschurtschenthaler gegenübersteht, spürt man die Energie, die Leidenschaft, die Freude und Begeisterung für das Kochen förmlich. Evi Tschurtschenthaler ist Autodidaktin und hat sich ihre Leidenschaft für das Kochen in vielen Seminaren bei top Köchinnen und Köchen angeeignet. Als persönliche Vorbilder für ihre Leidenschaft führt sie Sterneköchin Anna Matscher und den langjährigen Tantris-Chef Hans Haas an.
Evi Tschurtschenthaler – FOTO: SILENTIUM
Evi Tschurtschenthaler im kulinarischen Kurzportrait
Jahrgang:
1967
Dein Lebensmotto ist:
Träume nicht dein Leben, lebe deinen Traum.
Deine Lieblingsorte:
Das Silentium, meine Küche, mein Herd und der Kräutergarten in der warmen Jahreszeit, der Wald zu jeder Jahreszeit, mein Bienenstand, der Stall bei meinen Pferden.
Deine Berufung:
Zu kochen mit Liebe und großer Leidenschaft. Und dabei Menschen glücklich zu machen!
Deine Lieblingskräuter sind:
Allialkraut, Brennnessel, Indianernessel, Löwenzahn, Quendel.
Deine Lieblings-Lebensmittel:
Am liebsten verwende ich wildwachsende Kräuter, Fleisch und Fisch einheimischer Herkunft, Kräuter und Gemüse vom eigenen Garten.
Dein Lieblingsgemüse:
Je nach Jahreszeit: wilder Spargel, Mangold, verschiedene Kartoffelsorten.
Dein Lieblingsgewürz:
Ich verwende nur meine eigenen Gewürzmischungen, z.B. Wildkräutersalz oder die Wildgewürzmischung nach Hans Haas, bin aber auch für orientalische Einflüsse offen.
Dein Lieblingsgericht aus frischen Kräutern:
Brennnessel-Gnocchi mit Salbei und Almkäse, da könnte ich mich „hineinlegen“.
Deine kulinarischen Vorbilder sind?
Hans Haas, Anna Matscher, Daniel Humm, Tanja Grandits.
SILENTIUM Dolomites Chalet – FOTO: SILENTIUM
Evi Tschurtschenthaler im Interview
Du und das Silentium befindet euch fast an einem geheimen Ort. Wie beschreibst du persönlich diesen Ort in einem oder zwei Sätzen?
Ein Ort der Stille und des Friedens, ein Treffen mit sich selbst, um der Kreativität freien Lauf zu bieten, die in einem schlummert.
Was fasziniert dich am Kochen?
Ich kann das eigentlich nicht in Worten beschreiben, es erfüllt mich einfach und beschert mir jeden Abend nach getaner Arbeit einen Adrenalinkick. Was will man mehr?
Für wie viele Gäste kochst du im Silentium, wenn das Haus ausgebucht ist?
Im Silentium ist Platz für zehn Gäste.
Du bist Autodidaktin im Kochberuf. Wer hat die Leidenschaft zum Kochen bei dir besonders entfacht?
Dass mich die Küche fasziniert, habe ich in einer Skihütte als Küchengehilfin gespürt, dass ich kochen lernen sollte, wurde mir dann beim Umbau des Silentiums angeraten. Darauf folgten unzählige Kochkurse, unter anderem bei Kochlegende Hans Haas und Anna Matscher, die meine Leidenschaft für die Küche entfacht haben.
Was fasziniert dich an Hans Haas?
Seine wahnsinnige Kompetenz und sein Fachwissen, seine Feinfühligkeit und Ehrfurcht im Umgang mit den Produkten (Fleisch, Fisch).
Warum ist Anna Matscher ein besonderes Vorbild für dich?
Anna hat als Autodidaktin wahnsinnig viel erreicht, mir gefällt ihre Bodenständigkeit, der Umgang mit ihren Mitarbeitern und das Wissen um die Kunst des Kochens.
Was war bisher dein schönstes Schlüsselerlebnis als Köchin?
Bei der Ankunft eines Schweizer Ehepaares hatte ich mir erlaubt nachzufragen, ob die Herrschaften im Silentium Abendessen möchten.
Die Antwort lautete: „Ja, heute Abend schon, wir sind sehr müde von der Anreise, ansonsten essen wir gerne sehr gut.“ Sie aßen dann jeden Abend bei mir und sind inzwischen sehr liebe Stammkunden geworden.
Ökologische, biologische Produkte aus kleinen Kreisläufen sind dir besonders wichtig. Welche Vorteile bieten diese Produkte beim täglichen Kochen?
Die Qualität und der Geschmack biologischer Produkte sind unschlagbar. Ich fühle mich auch verpflichtet, unsere Umwelt zu unterstützen.
Woher beziehst du das Fleisch für dieses besondere Konzept?
Vom einheimischen Metzger, der hauptsächlich mit Bauern aus unserer Umgebung zusammenarbeitet, der Hausherr ist Jäger und mein Neffe züchtet Ziegen, unsere Hühner sind für die frischen Eier zuständig.
Brennnessel-Knödel. Speckbutter – FOTO: Faber SILENTIUM
Was fasziniert dich besonders an frischen Kräutern?
Mich fasziniert nicht nur der Geschmack der frischen Kräuter, es sind auch die heilenden Wirkungen, die jedes Kraut in sich trägt. Sie spiegeln einen Teil meiner Naturverbundenheit und Persönlichkeit wider.
Welche Anzahl an frischen Kräutern wird im eigenen Kräutergarten angebaut?
Um die 40 verschiedene Kräuter, die in der Küche, für Tees, für selbstangesetzte Schnäpse und für Sirup ihre Verwendung finden.
Sammelst du auch Wildkräuter? Wenn ja, welche begeistern dich ganz besonders?
Sauerampfer, Brennnessel, Gundermann, Löwenzahn, Giersch u.v.m.
Gibt es im Portfolio von Evi Tschurtschenthaler bevorzugte Wildkräutergerichte?
Nudelgerichte, bei denen ich schon im Teig die Wildkräuter einarbeite oder für Füllungen von Ravioli usw., oder auch Kräutersuppen.
Welche Blüten aus dem eigenen Kräutergarten werden bevorzugt in der Küche eingesetzt?
Die Kapuzinerkresse, die Ringelblume und ich finde auch die Blüte vom Schnittlauch höchst interessant.
Evi hat uns ein „persönliches Silentium Kräutermenü“ für die Monate Mai/Juni in 5 bis 6 Gängen zusammengestell
rs | rm

Thema
Johannes Nuding ***Sterne Michelin

Paris / Moskau / London / Hall in Tirol

Johannes Nuding ist der erste Koch Österreichs nach Eckart Witzigmann, der mit drei Sternen Michelin international geadelt worden ist. Nach seiner Ausbildung an der Hotelfachschule Villa Blanca in Innsbruck kehrte er Tirol schnell den Rücken. Er war Praktikant bei Johann Lafer, arbeitete bei Johanna Maier und ging dann ins globale, kulinarische Epizentrum nach Paris.
Johannes Nuding – FOTO: by Kirchgasser
Unter der Weltpersönlichkeit Joel Robuchon, bei dem er die klassische französische Haute Cuisine erlernte, traf er auf die internationale Kochlegend Pierre Gagnaire. Ihn begleitete Nuding über ein Jahrzehnt unter anderem nach Paris, Moskau und London. Als Chefkoch des hochdekorierten Londoner Edelrestaurant „Sketch – The Lecture Room and Library“ wurde er von Michelin mit drei Sternen geadelt.
Nun ist der 37-jährige Johannes Nuding nach Tirol zurückgekommen und schreibt mit dem Schwarzen Adler in Hall eine neue Lebensgeschichte.
Starkoch Johannes Nuding im Interview
Neben Eckart Witzigmann sind Sie bis heute der einzige Österreicher, der mit drei Sternen von Michelin ausgezeichnet worden ist. Eine einzigartige Auszeichnung und Anerkennung! Was hat das mit dem Menschen Johannes Nuding gemacht?
Die drei Sterne sind bisher meine höchste Auszeichnung in meiner beruflichen Laufbahn. Ich habe sehr viel und hart dafür gearbeitet. Menschlich hoffe ich, dass ich mich nicht wirklich verändert habe. Ich habe gelernt, dass der Weg das Ziel ist, dass Dinge natürlich wachsen müssen. Der dritte Stern war auf jeden Fall ein Wechselbad der Gefühle: Zuerst Euphorie, dann realisiert man, wenn wir morgen das Restaurant aufsperren, sind wir ein 3-Sterne-Restaurant!
Ich erinnere mich an mein erstes Gespräch gleich nach der Verleihung mit Herrn Gagnaire, der meinte: Nur keine Panik, weitermachen wie immer, vertrau dir und unserem Produkt. Wir haben den dritten Stern für unsere bisherige Arbeit bekommen und diese muss jetzt weitergeführt werden. Wir kochen auf diesem Niveau seit Jahren und dies sind nun die Früchte unserer Arbeit. Es hilft unwahrscheinlich, jemanden mit so viel Erfahrung zu haben, der einem diese Ratschläge geben kann. Ich bin natürlich trotzdem in totale Panik geraten.
37 Jahre jung und Station gemacht bei Johann Lafer, Johanna Maier, Joel Robuchon und Pierre Gagnaire (über ein Jahrzehnt) in Paris, Moskau und London. Was war der Schlüssel, um diesen Sprung in die internationale Top-Gastronomie zu schaffen und eine Weltkarriere aufzubauen?
Ausgangspunkt war eine Begegnung in der Konditorei Munding in Innsbruck. Ich hatte vor Antritt meines Wehrdiensts einige Monate Zeit und habe deshalb einen Job in der Konditorei angenommen, um meine Patisseriekentnisse auszubauen.
Eines Tages kam Thomas Leitner auf Besuch. Er hatte genau die gleiche Idee zwei Jahre vor mir gehabt, einige Monate vor dem Zivildienst in der Konditorei zu arbeiten. Thomas arbeitete damals schon für Joel Robuchon in Paris und war auf Urlaub in Tirol. Christoph, der Besitzer der Konditorei, stellte uns einander vor, wir tauschten die Nummern aus und bald nach meiner Zeit beim Bundesheer war ich dann in Paris und hatte einen Job bei Joel Robuchon. Heute arbeite ich mit Thomas Leitner im Schwarzen Adler.
Kleine Komposition im SECCO-Bistro – FOTO: Volker Hobl
Aus Tirol zu Johanna Maier, weiter nach Deutschland, dann Paris, Moskau und London. Mitten im internationalen Jetset der Reichen und Schönen. Was macht der internationale Erfolg mit einem Menschen?
Ich wusste immer, woher ich komme und wer ich bin. Ich bin nicht Teil des Jetsets oder der „Reichen und Schönen“. Ich bin Koch und darf in internationalen Häusern kochen.
Mein Erfolg war immer eine Team-Leistung. Ich habe das Glück, mit sehr talentierten und fähigen Menschen zu arbeiten. Mein Mentor und kulinarischer Ziehvater, Pierre Gagnaire, hat mir auch sehr geholfen, immer am Boden zu bleiben und die Dinge realistisch zu sehen. Durch den Erfolg habe ich realisiert, dass man sich selber treu sein muss.
Die edelsten Austern, der feinste Hummer, die raffinierteste Gänseleber, der edelste Kaviar und die exquisitesten Beef-Qualitäten. Das Beste vom Besten weltweit. Welchen Einfluss haben diese herausragenden Qualitäten auf den Menschen Johannes Nuding?
Ich wurde sehr verwöhnt von herausragenden Produktqualitäten. Ich bin sehr neugierig und immer auf der Suche nach neuen Produkten und Produzenten. Nach so vielen Jahren, in denen ich mit diesen exquisiten Produkten gearbeitet habe, bin ich heute eher beeindruckt von wirklich gutem Gemüse, als dem zehnten Dry Aged Beef u.v.m.
Mit drei Sternen Michelin im hochdekorierten „Sketch – The Lecture Room and Library” in London als Küchenchef in der höchsten internationalen Liga ausgezeichnet: Was sind die herausragenden Kompetenzen von Johannes Nuding, um dieses weltweit höchste Niveau zu erreichen?
Disziplin, harte Arbeit, ein Team und die Familie, auf die man sich verlassen kann. Talent und ja, ein bisschen Glück.
Was hat die berufliche Ausbildung an der Villa Blanca zu diesem herausragenden Erfolg beigetragen?
Vor allem die Pflichtpraktika waren sehr wichtig für mich. Durch diese konnte ich verschiedene Betriebe in Österreich, Deutschland, und der Schweiz kennenlernen und wusste dadurch, dass ich den Kochberuf weiterverfolgen will.
Die Zeit, in der das gesamte Leben in zwei Koffer passt, hat ein Ablaufdatum! Hält das ein Mensch nur eine bestimmte Zeit aus?
Nein, dieser Lebensstil ist eine Entscheidung, die man für sich selbst treffen muss. Solange man alleine ist, glaube ich, kann man so sehr lange und erfolgreich arbeiten.
Seit kurzer Zeit gemeinsam mit Ihrer Frau Lilit und den zwei Kindern im Schwarzen Adler in Hall in Tirol. War dies eine Grundsatzentscheidung für das „Zuhause“?
Viele denken, dass ich aus Heimweh oder weil mir die Berge fehlten wieder nach Hall in Tirol gekommen bin. Das stimmt so nicht, wir hatten alle Möglichkeiten überall hinzuziehen. Haben uns aber am Ende für Hall in Tirol entschieden.
Wurde dieser Schritt von London nach Tirol ganz bewusst von Ihnen und Ihrer Frau unternommen?
Wir haben uns vor allem überlegt, wie unser Leben weitergehen soll. Wir wollten einen Ort finden, an dem wir Wurzeln schlagen können und ein Zuhause aufbauen. Hall in Tirol bietet sehr viele Vorteile, deshalb haben wir uns letztendlich dafür entschieden.
Der Schwarze Adler in Hall in Tirol: Der traditionelle und geschichtlich gewachsene Name des Betriebes wurde beibehalten. Was waren hier Ihre Überlegungen?
Der Name Schwarzer Adler wurde bereits 1599 das erste Mal schriftlich erwähnt und nie geändert. Aus Respekt, und da ich mich nicht so ernst nehme – dass ich wichtiger sei als über 400 Jahre Geschichte –, haben wir den Namen beibehalten. Auch bei den Renovierungsarbeiten haben wir das Haus und die alte Struktur immer respektiert.
Mittags das Bistro Secco und abends Fine Dining? Welche kulinarischen Botschaften werden hier an die Gäste gesendet?
Das Secco war immer Teil des Schwarzen Adlers und da wir für „alle“ kochen und Gastgeber sein wollen, machte das Nebenprojekt Secco einfach Sinn. Wir können dort auch einfacher kochen, frei von den Zwängen eines Gourmetrestaurants. Die Gäste können nur kurz auf ein Bier, Glas Wein oder einen Kaffee vorbeischauen. Im Sommer trifft man sich auf der Terrasse.
Arbeiten Sie mit fixen Speiseangeboten oder lieben Sie mehr die Spontanität in der Angebotsgestaltung?
Im Schwarzen Adler ändert sich das Menü fast zur Gänze mit jeder neuen Woche. Wir interpretieren hier die saisonalen Produkte, die wir finden.
Wo beziehen Sie in Tirol die Lebensmittel?
Wir beziehen regionale Produkte wie: Eier, Gemüse, Saiblinge aus dem Passeiertal, Wild, Pilze und mehr von in Tirol ansässigen Produzenten und Unternehmen. Wir haben jeden Samstag einen tollen Bauernmarkt in Hall, wo wir uns regelmäßig mit den Menschen, die hinter den Produkten stehen, austauschen können.
Thomas und ich haben noch einige Kontakte von Produzenten aus Frankreich, England, Deutschland, mit denen wir international gearbeitet haben und auch jetzt bei ihnen einkaufen. Wir sind immer auf der Suche nach interessanten Produkten.
Gibt es bestimmte Gerichte, so genannte Signature Dishes, von Johannes Nuding?
Richtige Signature Dishes gibt es nicht, es kristallisieren sich Gäste-Lieblinge heraus, die vielleicht eines Tages zu unseren Spezialitäten gehören könnten.
Wenn wir im Secco oder im Fine Dining essen möchten, wie geht man hier am besten vor? Ist eine Reservierung dringend notwendig?
Eine Reservierung ist immer sicherer – für beide Restaurants. Es gibt Tage, die sind einfach ausgebucht, generell einfach anrufen oder eine E-Mail schreiben, auch spontan. Das Leben ist für alle sehr hektisch und Gäste können kurzfristig absagen und somit sind wieder Tische frei.
Wir sehen auch, dass viele Gäste über Instagram reservieren. Meine Frau bemüht sich, immer ein paar Einblicke vom Restaurant und des aktuellen Menüs zu posten.
Abschließend: Wie empfinden Sie die Lebensqualität hier in der Heimat in Tirol?
Die Tiroler Lebensqualität ist hervorragend. Nach so vielen Jahren im Ausland mit dem Koffer in der Hand, lerne ich meine Heimat neu kennen und schätzen.
Restaurant Schwarzer Adler
by Johannes und Lilit Nuding Hall in Tirol
www.schwarzeradler-hall.tirol
rs | rm