Young Chefs
Rezept für: Kalbsbries mit Dreierlei vom Blumenkohl und Wachtelei
Bries Coupe Teller
Portionen: 4
Zutaten für den eingelegten Blumenkohl
200 g Blumenkohl
75 ml weißer Balsamico
75 ml Rotweinessig
10 g Dijonsenf
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
30 g Butter
150 ml Sahne
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Salz
Pfeffer
30 g Butter
4 Lorbeerblätter
2. Salz, Saft von einer halben Zitrone, Butter, Pfeffer und Sahne dazugeben und einreduzieren bis keine Flüssigkeit mehr
übrig ist.
3. Mit dem Küchengerät (Bimby) oder dem Stabmixer fein pürieren und fertig abschmecken.
2. Die Butter und die Lorbeerblätter dazu geben und das Bries bei niederer Hitze etwa 10 Minuten lang immer wieder mit der Buttermischung übergießen, bis es gar ist.
2. Wir haben zuerst mit dem Blumenkohl Püree einen Spiegel auf dem Teller gemacht, dann darauf das Bries darauf gegeben und rundherum den eingelegten und den gerösteten Blumenkohl sowie das Wachtelei angerichtet.
Zutaten für das Dressing
300 ml Olivenöl75 ml weißer Balsamico
75 ml Rotweinessig
10 g Dijonsenf
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Zutaten für das Blumenkohl Püree
400 g Blumenkohl30 g Butter
150 ml Sahne
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Zutaten für den gerösteten Blumenkohl
200 g Blumenkohl
Zutaten für das Kalbsbries
400 g gewässertes und geputztes KalbsbriesSalz
Pfeffer
30 g Butter
4 Lorbeerblätter
Weitere Zutaten
6 Wachteleier
Zubereitung eingelegter Blumenkohl
1. Blumenkohl in kleine Röschen zupfen und in Salzwasser mit Biss kochen.
Zubereitung Dressing
1. In der Zwischenzeit die Zutaten für das Dressing in einen Behälter geben und mit dem Stabmixer durchmixen und fertig abschmecken.
Zubereitung eingelegter Blumenkohl
1. Den warmen, gekochten Blumenkohl darin einlegen und mindestens einen halben Tag einziehen lassen.
Zubereitung Blumenkohl Püree
1. Blumenkohl in Salzwasser circa 7 Minuten weichkochen, abseihen und wieder in den Topf geben.2. Salz, Saft von einer halben Zitrone, Butter, Pfeffer und Sahne dazugeben und einreduzieren bis keine Flüssigkeit mehr
übrig ist.
3. Mit dem Küchengerät (Bimby) oder dem Stabmixer fein pürieren und fertig abschmecken.
Zubereitung gerösteter Blumenkohl
1. Blumenkohl in feine Röschen zupfen und kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten.
Zubereitung Kalbsbries
1. Das geputzte Bries mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten.2. Die Butter und die Lorbeerblätter dazu geben und das Bries bei niederer Hitze etwa 10 Minuten lang immer wieder mit der Buttermischung übergießen, bis es gar ist.
Zubereitung Wachtelei
1. Das Wachtelei 2 ½ Minuten kochen, in kaltem Wasser abkühlen und dann schälen.
Anrichten
1. Als letztes nach Belieben anrichten.2. Wir haben zuerst mit dem Blumenkohl Püree einen Spiegel auf dem Teller gemacht, dann darauf das Bries darauf gegeben und rundherum den eingelegten und den gerösteten Blumenkohl sowie das Wachtelei angerichtet.
Rezept von
Noah Wenin und Jonas Clementi des Mitgliedsbetriebes Restaurant Patauner in Siebeneich der Gruppe Südtiroler Gasthaus.